Información nutricional obligatoria: cuándo aplica y cómo calcularla desde tu receta

Cuándo es obligatoria la información nutricional

El Reglamento UE 1169/2011 obliga a incluir la información nutricional en la etiqueta de todos los alimentos envasados destinados al consumidor final o a colectividades (comedores, caterings, hospitales). La obligación existe desde diciembre de 2016 y no hay excusa para no cumplirla si envasas producto para vender.

La norma contempla algunas excepciones para ciertos productos de escasa relevancia nutricional (especias, infusiones, agua, vinagre, sal) y, de forma más relevante para la hostelería artesana, para alimentos elaborados de forma artesanal y vendidos directamente por el fabricante al consumidor final en pequeñas cantidades. Pero esta excepción es estrecha: si vendes a través de un tercero, si tienes un obrador con distribución o si envasas para llevar de forma sistemática, lo más prudente es incluir la tabla y consultar tu caso concreto con la autoridad sanitaria.

Qué datos incluye la tabla

El reglamento establece una lista mínima de nutrientes que deben aparecer siempre, expresados por 100 g o 100 ml del producto:

• Valor energético: en kilojulios (kJ) y kilocalorías (kcal).
• Grasas: cantidad total y, desglosadas, las grasas saturadas.
• Hidratos de carbono: cantidad total y, desglosados, los azúcares.
• Proteínas.
• Sal (no sodio, sino sal, calculada como sodio × 2,5).

Además de estos obligatorios, el reglamento permite declarar de forma voluntaria otros nutrientes como fibra, vitaminas y minerales, ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados, o polialcoholes, siempre siguiendo el formato y las unidades que marca la norma.

Todo esto se enmarca dentro del etiquetado completo que exige el 1169: si quieres ver el cuadro completo de lo que debe llevar una etiqueta (ingredientes, alérgenos, lote, fechas y demás), lo tienes en la guía de etiquetado alimentario obligatorio.

Cómo se calcula la tabla nutricional

El método oficial para calcular los valores nutricionales parte de los ingredientes de la receta: se toma la cantidad de cada ingrediente, se multiplica por su composición nutricional (de tablas de referencia como las del BEDCA o la base de datos USDA) y se suman los resultados para el total de la elaboración. Ese total se expresa por 100 g o 100 ml del producto final.

1. 1Lista todos los ingredientes de la receta con sus cantidades en gramos.
2. 2Obtén la composición nutricional de cada ingrediente (kcal, grasas, grasas saturadas, hidratos, azúcares, proteínas, sal) desde una base de datos reconocida.
3. 3Multiplica la cantidad de cada ingrediente por sus valores nutricionales para obtener el aporte de ese ingrediente al total.
4. 4Suma todos los aportes para obtener el valor nutricional total de la receta.
5. 5Divide entre el peso total del producto terminado y multiplica por 100 para expresarlo por 100 g.
6. 6Si el proceso de elaboración incluye cocción u horneado que reducen el peso (merma), asegúrate de usar el peso del producto final, no el de los ingredientes crudos.

Presentación: formato y legibilidad

El reglamento especifica que la tabla nutricional debe presentarse en formato de cuadro con los valores alineados, y que el tamaño mínimo de la fuente (la altura de la 'x' minúscula) tiene que ser de al menos 1,2 mm. Si el espacio de la etiqueta no permite el cuadro, los valores pueden presentarse en línea separados por barras, pero siempre en el orden que marca la norma.

Además de por 100 g, se pueden declarar los valores por ración de forma voluntaria, siempre que aparezcan también los datos por 100 g y se indique cuánto pesa esa ración. Incluir el dato por ración es útil para el consumidor y cada vez más habitual, pero no sustituye al dato por 100 g.

Información nutricional y declaraciones de propiedades

Si en el etiquetado o la publicidad incluyes afirmaciones como 'alto en proteínas', 'bajo en grasas', 'fuente de fibra' o similares, estás haciendo una declaración nutricional regulada por el Reglamento CE 1924/2006. Esas afirmaciones solo son admisibles cuando el producto cumple los umbrales concretos que fija el reglamento (por ejemplo, 'alto en proteínas' requiere que al menos el 20 % del valor energético provenga de proteínas). Una declaración incorrecta puede acarrear una sanción tan seria como la ausencia de la tabla.

Para negocios que producen y venden elaboraciones propias, especialmente obradores y pastelerías, tener las recetas bien documentadas es la base de todo: permite calcular la tabla nutricional, detectar los alérgenos y, si llegas a hacer declaraciones nutricionales, verificar que cumples los requisitos antes de imprimir nada.