El margen de materia prima siempre sale bonito
Un plato que lleva tres euros de género y se vende a doce parece que deja un 75%. No deja un 75%. De ahí salen el sueldo de quien lo hizo, el horno que estuvo encendido, el alquiler del local y la gestoría. gramo reparte todo eso entre lo que produces y te dice lo que queda.
Por qué duele
Casi todo el mundo calcula el escandallo con la materia prima y para. Es el número que enseñan en la escuela y el que dan las hojas de cálculo que circulan. El resultado es una carta llena de platos que parecen rentables y un negocio que a fin de mes no cuadra, sin saber cuál de los dos números miente.
Cómo lo resuelve gramo
Se reparte por tiempo, no por porcentaje
Lo cómodo es cargar un porcentaje sobre la materia prima, pero reparte al revés: una tarta que ocupa tres horas de mesa consume mucha más estructura que un bizcocho de veinte minutos, aunque lleve menos ingredientes. gramo reparte por minutos de obrador, que es lo que de verdad escasea.
Tus gastos, no una media del sector
Das de alta lo que pagas: alquiler, sueldos, luz, gestoría, seguros, la amortización del horno nuevo. Lo anual se divide entre doce solo. Con eso y tus horas de producción sale tu coste por minuto, que no es el de nadie más.
Dos números, no uno
Se sigue viendo el coste de comida, que es el que conoce todo el mundo en cocina y sirve para hablar con proveedores. Y debajo, el beneficio real por ración. Sin sustituir uno por otro, porque los dos dicen cosas distintas.
Avisa cuando el cálculo no está completo
Si has puesto media hora de elaboración pero no has dicho a cuánto pagas la hora, la mano de obra sale a cero y el margen que ves es mentira. gramo te lo dice en la propia pantalla en vez de dejarte poner precio con un número roto.
Preguntas frecuentes
- ¿Qué horas tengo que contar?
- Solo las de producción. No entran las de sala, ni las de papeleo, ni las que el obrador está cerrado. Si las metes, la estructura se reparte entre más minutos de los reales y cada plato parece más barato de lo que es.
- ¿El personal es un coste fijo?
- No del todo, y por eso esto se llama costes de estructura y no costes fijos. El personal varía con el volumen aunque esté comprometido. Lo que comparten estos gastos no es ser fijos, es que no se pueden imputar a un plato mirando una factura.
- ¿Puedo dejarlo apagado?
- Sí, y viene apagado. Mientras no digas cuántas horas produces al mes, la estructura vale cero y tus escandallos salen exactamente igual que antes. Nadie ve moverse sus márgenes sin haberlo pedido.
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