Cómo poner el precio a un plato sin perder margen
El precio de un plato no es lo que cobra el de enfrente ni lo que crees que pagaría el cliente. Es un número que sale de tu coste y del margen que necesitas para vivir.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 6 min de lectura
Empieza por el coste, no por el precio
Para poner precio primero tienes que saber qué te cuesta el plato. Eso es el escandallo: el coste por ración de la materia prima. Sin ese dato, cualquier precio es una apuesta.
La fórmula del PVP
El precio de venta se calcula a partir del coste y de tu food cost objetivo (el porcentaje que quieres que represente la materia prima sobre el precio sin IVA):
Fórmula
PVP (sin IVA) = coste por ración ÷ food cost objetivo. Después se le añade el IVA correspondiente para obtener el precio de carta.
Ejemplo: si un plato te cuesta 3 € de materia prima y quieres un food cost del 30 %, el PVP sin IVA es 3 ÷ 0,30 = 10 €. Con un IVA del 10 %, el precio de carta sería 11 €.
Lo que no puedes olvidar
- El IVA no es tuyo: trabaja siempre el food cost sobre el precio sin IVA, o te engañarás con el margen.
- El food cost no es tu único coste: el personal, el alquiler y los suministros también se pagan con ese margen. Por eso un food cost del 30 % no significa 70 % de beneficio.
- Las mermas suben el coste real: si no las cuentas, tu coste por ración está infravalorado. Lee cómo controlar las mermas.
- El precio psicológico importa: ajusta el resultado a un número que se lea bien en carta (10,90 € en vez de 11,03 €), pero siempre hacia arriba, nunca por debajo de tu mínimo.
Ingeniería de carta: no todos los platos iguales
No tienes que aplicar el mismo food cost a todo. A los platos estrella (los que más se piden y más margen dejan) puedes darles algo más de protagonismo, y usar platos de coste bajo para equilibrar la carta. Lo importante es conocer el número de cada uno para decidir con datos, no a ojo.
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Abrir la calculadora de escandallosPreguntas frecuentes
- ¿Qué food cost debo usar para fijar precios?
- Entre el 28 % y el 35 % es lo habitual en restauración. Cuanto más bajo el food cost objetivo, más alto el precio y el margen, pero también más caro percibe el cliente el plato. Es un equilibrio entre rentabilidad y competitividad.
- ¿Incluyo el coste de personal en el precio del plato?
- En el escandallo clásico se cuenta la materia prima, pero gramo permite añadir mano de obra y energía para tener un coste más realista. El personal se cubre con el margen que deja el food cost, junto con el resto de gastos fijos.
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