Control de mermas en cocina: cómo medirlas y reducirlas
Lo que pelas, lo que se queda en la tabla, lo que se pasa en la cámara: todo eso lo has pagado y no llega al plato. La merma es uno de los mayores agujeros de margen de una cocina, y casi nadie la mide.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 6 min de lectura
Qué es la merma
La merma es la parte de un producto que compras pero no acaba vendiéndose: recortes, pieles, huesos, evaporación al cocinar, producto caducado o mal conservado, y errores de porcionado. Si compras 1 kg de un producto y solo aprovechas 700 g, tu merma es del 30 %, y el coste real de lo aprovechado es mucho mayor que el precio de compra.
Tipos de merma
- Merma de limpieza: lo que se descarta al preparar (pelar, deshuesar, limpiar pescado).
- Merma de cocción: lo que se pierde por evaporación o reducción al cocinar.
- Merma operativa: caducidades, roturas, mala conservación, errores.
- Merma de porcionado: raciones de más que se sirven sin control.
Cómo afecta a tu coste real
Si tu escandallo usa el precio de compra sin tener en cuenta la merma, estás infravalorando el coste del plato. Ejemplo: un solomillo a 20 €/kg del que aprovechas el 80 % tiene un coste real de 20 ÷ 0,80 = 25 €/kg de producto limpio. Calcular el PVP con 20 € en vez de 25 € te deja sin el margen que creías tener. Por eso la merma debe entrar en el escandallo y en cómo pones el precio.
Cómo medir la merma de un producto
Pesa el producto bruto al recibirlo, límpialo o cocínalo, y pesa el resultado aprovechable. La diferencia, dividida entre el peso bruto, es tu porcentaje de merma. Hazlo una vez por producto y guárdalo: ese factor sirve para todos los escandallos.
Cómo reducirla
- 1Aprovecha recortes en otros platos (fondos, caldos, rellenos, staff meal).
- 2Ajusta las compras a la rotación real para que nada caduque en la cámara.
- 3Estandariza el porcionado con fichas técnicas y gramaje fijo.
- 4Controla la cadena de frío para que no se eche a perder producto.
- 5Revisa el inventario para detectar lo que se pierde sin venderse. Te lo contamos en la guía de control de stock.
gramo aplica el factor de merma a tus escandallos para que el coste de cada plato sea el real, no el teórico.
Empezar gratisPreguntas frecuentes
- ¿Qué merma es normal?
- Depende totalmente del producto: una verdura de hoja puede tener un 30-40 % de merma de limpieza, mientras que un producto ya elaborado apenas tiene. Lo importante no es compararse con un estándar, sino medir la tuya y aplicarla a tus costes.
- ¿La evaporación al cocinar cuenta como merma?
- Sí. Una salsa que reduce o una carne que pierde agua al asarse pesan menos al final que los ingredientes de partida. Si vendes por peso o por ración fija, esa pérdida encarece el coste por ración y conviene medirla.
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