Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplos)
Si no sabes cuánto te cuesta cada plato, no sabes cuánto ganas. El escandallo es la herramienta que convierte una receta en un número: lo que cuesta elaborarla y a qué precio deberías venderla.
Actualizado el 4 de agosto de 2026 · 8 min de lectura
Qué es un escandallo
Un escandallo es el desglose detallado del coste de elaborar un plato: la suma del coste de cada ingrediente según la cantidad que realmente se usa en la receta. Es la base para fijar precios con cabeza, controlar el food cost y proteger tu margen frente a la subida de precios de los proveedores.
Sin escandallo, los precios de la carta se ponen "a ojo" o copiando al de al lado. Con escandallo, cada precio responde a un coste real y a un margen que tú decides.
Paso a paso
- 1Lista los ingredientes de la receta con la cantidad exacta (en gramos, mililitros o unidades).
- 2Anota el precio de compra de cada ingrediente en la unidad en que lo compras (€/kg, €/L o €/unidad).
- 3Calcula el coste de cada línea: convierte la cantidad usada a la unidad de compra y multiplícala por el precio.
- 4Suma todas las líneas para obtener el coste total de la receta.
- 5Divide entre las raciones que salen de esa receta para obtener el coste por ración.
- 6Fija tu food cost objetivo (un 30 % es habitual en hostelería) y calcula el PVP: PVP = coste por ración ÷ food cost.
Atajo
Puedes hacer todo esto en segundos con nuestra calculadora de escandallos gratuita: metes ingredientes y te da coste por ración, food cost y PVP recomendado.
Un ejemplo real
Imagina una masa base con 500 g de harina (0,80 €/kg), 100 ml de aceite de oliva (9,50 €/L) y 4 huevos (0,25 €/ud), de la que salen 4 raciones:
- Harina: 0,5 kg × 0,80 € = 0,40 €
- Aceite: 0,1 L × 9,50 € = 0,95 €
- Huevos: 4 × 0,25 € = 1,00 €
- Coste total: 2,35 € → coste por ración: 0,59 €
Con un food cost objetivo del 30 %, el PVP recomendado sería 0,59 € ÷ 0,30 = 1,96 € (sin IVA). Así sabes que vender ese plato por debajo de 2 € te deja sin margen.
El escandallo según tu tipo de negocio
El método es siempre el mismo, pero cada elaboración tiene su detalle. Si haces pan, la clave está en la merma de cocción: lo tienes en escandallo de pan. En pastelería pesan las sub-recetas y la mano de obra de montaje: lo ves en escandallo de pastelería. Y según tu sector tienes una guía dedicada para restaurantes, panaderías, pastelerías y obradores.
Una vez tienes el coste por ración, el siguiente paso es entender tu margen bruto y neto para saber cuánto ganas de verdad después de todos los gastos.
Errores habituales
- Olvidar las mermas: lo que se pela, se descarta o se evapora también cuesta dinero.
- No actualizar precios: si tu proveedor sube el aceite, tu escandallo de ayer ya no vale.
- Ignorar ingredientes "pequeños": la sal, las especias y el aceite de freír suman más de lo que parece.
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Probar gramo gratisPreguntas frecuentes
- ¿Cada cuánto debo revisar mis escandallos?
- Siempre que cambien los precios de compra de tus proveedores, y como mínimo una vez al trimestre. Con precios volátiles (aceite, huevos, pescado), conviene revisarlos cada mes.
- ¿Qué food cost es bueno en hostelería?
- Depende del tipo de negocio, pero un 28-35 % es lo habitual en restauración. Por debajo de 25 % puede que estés sacrificando calidad; por encima de 38 % tu margen sufre.
- ¿Cómo hago un escandallo en Excel?
- Puedes montar un escandallo en una hoja de cálculo con columnas para el ingrediente, la cantidad, el precio de compra y el coste de la línea, y sumar el total. El límite es que no se actualiza cuando cambian los precios de tus proveedores y las mermas o las sub-recetas hay que llevarlas a mano, así que envejece rápido. Tienes la plantilla y sus límites explicados en la guía de escandallo en Excel.
- ¿Puedes darme un ejemplo de escandallo?
- En esta guía tienes un ejemplo con números de una masa base (coste por ración y PVP). Para casos concretos, en las guías de escandallo de pan y de pastelería hay ejemplos completos con mermas y sub-recetas. También puedes escandallar una receta tuya al momento con la calculadora gratuita.
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