Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplos)
Si no sabes cuánto te cuesta cada plato, no sabes cuánto ganas. El escandallo es la herramienta que convierte una receta en un número: lo que cuesta elaborarla y a qué precio deberías venderla.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 8 min de lectura
Qué es un escandallo
Un escandallo es el desglose detallado del coste de elaborar un plato: la suma del coste de cada ingrediente según la cantidad que realmente se usa en la receta. Es la base para fijar precios con cabeza, controlar el food cost y proteger tu margen frente a la subida de precios de los proveedores.
Sin escandallo, los precios de la carta se ponen "a ojo" o copiando al de al lado. Con escandallo, cada precio responde a un coste real y a un margen que tú decides.
Paso a paso
- 1Lista los ingredientes de la receta con la cantidad exacta (en gramos, mililitros o unidades).
- 2Anota el precio de compra de cada ingrediente en la unidad en que lo compras (€/kg, €/L o €/unidad).
- 3Calcula el coste de cada línea: convierte la cantidad usada a la unidad de compra y multiplícala por el precio.
- 4Suma todas las líneas para obtener el coste total de la receta.
- 5Divide entre las raciones que salen de esa receta para obtener el coste por ración.
- 6Fija tu food cost objetivo (un 30 % es habitual en hostelería) y calcula el PVP: PVP = coste por ración ÷ food cost.
Atajo
Puedes hacer todo esto en segundos con nuestra calculadora de escandallos gratuita: metes ingredientes y te da coste por ración, food cost y PVP recomendado.
Un ejemplo real
Imagina una masa base con 500 g de harina (0,80 €/kg), 100 ml de aceite de oliva (9,50 €/L) y 4 huevos (0,25 €/ud), de la que salen 4 raciones:
- Harina: 0,5 kg × 0,80 € = 0,40 €
- Aceite: 0,1 L × 9,50 € = 0,95 €
- Huevos: 4 × 0,25 € = 1,00 €
- Coste total: 2,35 € → coste por ración: 0,59 €
Con un food cost objetivo del 30 %, el PVP recomendado sería 0,59 € ÷ 0,30 = 1,96 € (sin IVA). Así sabes que vender ese plato por debajo de 2 € te deja sin margen.
Errores habituales
- Olvidar las mermas: lo que se pela, se descarta o se evapora también cuesta dinero.
- No actualizar precios: si tu proveedor sube el aceite, tu escandallo de ayer ya no vale.
- Ignorar ingredientes "pequeños": la sal, las especias y el aceite de freír suman más de lo que parece.
Deja de calcular escandallos a mano: gramo los actualiza solos con tus albaranes y precios reales.
Probar gramo gratisPreguntas frecuentes
- ¿Cada cuánto debo revisar mis escandallos?
- Siempre que cambien los precios de compra de tus proveedores, y como mínimo una vez al trimestre. Con precios volátiles (aceite, huevos, pescado), conviene revisarlos cada mes.
- ¿Qué food cost es bueno en hostelería?
- Depende del tipo de negocio, pero un 28-35 % es lo habitual en restauración. Por debajo de 25 % puede que estés sacrificando calidad; por encima de 38 % tu margen sufre.
Cada gramo cuenta
gramo calcula tus escandallos y tu food cost con datos reales, y lleva tu trazabilidad y APPCC sin papeles. Empieza gratis, sin tarjeta.
Empezar gratis