Inventario y control de stock en hostelería
Demasiado stock es dinero parado que se caduca. Demasiado poco es quedarte sin un plato en pleno servicio. El control de stock es encontrar el punto medio sin volverte loco.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 7 min de lectura
Por qué el stock es dinero
Cada producto en tu cámara es dinero que ya has pagado y que todavía no has recuperado. Si compras de más, ese dinero está parado y, peor aún, se arriesga a caducar (merma pura). Si compras de menos, te quedas sin servir y pierdes ventas. El control de stock busca el equilibrio.
Conceptos que necesitas
- Stock mínimo: la cantidad por debajo de la cual debes reponer para no quedarte sin producto.
- Stock de seguridad: un colchón extra para imprevistos (un proveedor que falla, un día de más demanda).
- Rotación: cada cuánto vendes y repones un producto. Cuanto más rota, menos stock necesitas tener.
- FIFO (primero en entrar, primero en salir): usa siempre antes lo que antes caduca.
Cómo llevar el inventario
- 1Haz un recuento periódico (semanal o mensual según el producto) de lo que tienes físicamente.
- 2Compara con lo teórico: lo que deberías tener según compras menos consumo. La diferencia es merma, robo o error.
- 3Fija stock mínimo por producto y pide cuando bajes de ahí.
- 4Cruza con tus ventas para ajustar compras a la demanda real, no a la intuición.
El vínculo con el escandallo
Si tienes los escandallos y las ventas, puedes calcular cuánto producto deberías haber consumido y compararlo con lo que realmente falta del inventario. Esa diferencia es oro: te dice exactamente dónde se te escapa el margen.
Del Excel al sistema
Llevar el inventario en una hoja de cálculo funciona hasta que tienes cientos de referencias y varios proveedores. A partir de ahí, conviene un sistema que registre entradas (albaranes con trazabilidad de lote) y salidas (consumo según ventas) para que el stock se actualice solo y te avise cuando algo baja del mínimo. Es especialmente crítico en negocios con mucha referencia como carnicerías y obradores.
Controla stock, recibe alertas de mínimos y conecta compras con consumo real en gramo.
Probar gramo gratisPreguntas frecuentes
- ¿Cada cuánto debo hacer inventario?
- Los productos de alta rotación y valor (carnes, pescados, alcohol) conviene contarlos cada semana. El resto, mensualmente. Lo importante es que sea constante para poder comparar periodos y detectar desviaciones.
- ¿Qué es una buena rotación de stock?
- No hay un número universal: depende del tipo de producto y de tu volumen. La regla general es tener el mínimo stock posible que te permita no romper servicio. Cuanto más rote un producto, menos días de stock necesitas y menos dinero tienes parado.
Cada gramo cuenta
gramo calcula tus escandallos y tu food cost con datos reales, y lleva tu trazabilidad y APPCC sin papeles. Empieza gratis, sin tarjeta.
Empezar gratis