Trazabilidad alimentaria: qué es y cómo cumplir la normativa
Si mañana hay una alerta sanitaria con un lote de un producto que usas, ¿cuánto tardarías en saber qué platos lo llevaban y a quién se los serviste? Eso es trazabilidad, y la ley te obliga a tenerla.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 8 min de lectura
Qué es la trazabilidad alimentaria
La trazabilidad es la capacidad de seguir el rastro de un alimento a lo largo de toda la cadena: de dónde viene cada materia prima (trazabilidad hacia atrás), qué se hace con ella dentro de tu negocio (trazabilidad interna) y a dónde va el producto final (trazabilidad hacia delante).
El Reglamento CE 178/2002 la hace obligatoria para todos los operadores alimentarios. En la práctica, debes poder identificar de quién compraste cada producto y, si vendes a otros negocios, a quién se lo vendiste, con sus lotes y fechas.
Los tres tipos de trazabilidad
- Hacia atrás: el albarán y el lote de cada materia prima que recibes. Te dice quién te lo suministró.
- Interna: cómo se transforma ese producto dentro de tu cocina (en qué elaboraciones entra cada lote).
- Hacia delante: a quién entregas el producto. Crítica si haces catering o vendes a otros negocios; menos relevante si sirves directo al consumidor final.
Qué tienes que registrar
- 1En la recepción: proveedor, producto, lote, fecha y cantidad de cada albarán.
- 2En la elaboración: qué lotes de materia prima entran en cada producción.
- 3En la salida (si aplica): a qué cliente y en qué fecha sale cada lote elaborado.
- 4Conservación: guarda los registros el tiempo que marque tu plan (habitualmente, la vida útil del producto más un margen).
La prueba de fuego
Una inspección puede pedirte un 'ejercicio de trazabilidad': elige un lote al azar y mira cuánto tardas en decir de qué proveedor vino y en qué platos o producciones se usó. Si tardas horas, tu sistema no funciona. Si tardas segundos, lo tienes resuelto.
Papel frente a digital
A mano, la trazabilidad es un cajón de albaranes y una libreta que nadie quiere reconstruir. Digitalizada, cada recepción queda registrada con su lote y enlazada a las elaboraciones, de modo que el ejercicio de trazabilidad se resuelve filtrando por lote. Es, además, la base del APPCC y de la carta de alérgenos.
Registra lotes con la foto del albarán y reconstruye el recorrido de cualquier producto en segundos con gramo.
Empezar gratisPreguntas frecuentes
- ¿Un restaurante que solo sirve al cliente final necesita trazabilidad hacia delante?
- La trazabilidad hacia delante aplica entre operadores. Si sirves directamente al consumidor final, no tienes que registrar a quién vendes cada plato, pero sí debes mantener la trazabilidad hacia atrás (de quién compras) y la interna.
- ¿Cuánto tiempo hay que guardar los registros?
- No hay un plazo único: depende del tipo de producto y de su vida útil. Una regla práctica habitual es conservarlos durante la vida útil del producto más un margen de seguridad, y como mínimo varios meses para productos sin fecha clara.
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