Los 14 alérgenos de declaración obligatoria (y cómo informarlos)

Qué dice la ley

El Reglamento UE 1169/2011 obliga a informar de la presencia de 14 sustancias que causan alergias o intolerancias en todos los alimentos, incluidos los que se sirven sin envasar en hostelería. En España lo concreta el Real Decreto 126/2015. La información debe estar disponible y ser accesible para el cliente antes de que pida.

La lista de los 14 alérgenos

• Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut).
• Crustáceos y productos a base de crustáceos.
• Huevos y productos derivados.
• Pescado y productos a base de pescado.
• Cacahuetes y productos derivados.
• Soja y productos a base de soja.
• Leche y derivados (incluida la lactosa).
• Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, etc.).
• Apio y productos derivados.
• Mostaza y productos derivados.
• Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
• Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/L.
• Altramuces y productos a base de altramuces.
• Moluscos y productos a base de moluscos.

Cómo informar correctamente

La ley admite varias formas (en la carta, en un soporte aparte o verbalmente), pero si optas por la información oral debe existir un soporte escrito accesible para el cliente y el personal, y los camareros deben saber dónde consultarlo. Lo más seguro y lo que mejor imagen da es tener cada plato con sus alérgenos marcados.

• Indica el alérgeno plato a plato, no con un aviso genérico tipo "puede contener trazas de todo".
• Mantén la información actualizada cuando cambies una receta o un proveedor.
• Forma a tu equipo: cualquiera que atienda debe saber responder o dónde mirar.
• Cuidado con la contaminación cruzada (la misma freidora, la misma tabla): si no puedes garantizar su ausencia, infórmalo.

Esto conecta directamente con la trazabilidad y con tu escandallo: si ya tienes cada receta con sus ingredientes para calcular el coste, los alérgenos salen del mismo dato sin trabajo extra.