El escandallo de cada plato: lo que te cuesta y lo que te deja
Monta la receta con sus ingredientes y sus cantidades, y gramo calcula lo que te cuesta cada ración y lo que ganas al venderla. Con los precios que salen de tus facturas, no con los que creías recordar. Un software de escandallos hecho para cocina, no una hoja de cálculo con otro nombre.
Por qué duele
El problema del escandallo nunca fue la fórmula, que es una suma. El problema es que en cuanto lo tienes hecho deja de ser verdad, porque los precios se mueven y nadie tiene tiempo de rehacer ochenta hojas de cálculo cada vez que sube el aceite.
Cómo lo resuelve gramo
Sub-recetas que se propagan solas
Una bechamel es un ingrediente de tus croquetas. Cambia el precio de la leche y sube la bechamel, y suben las croquetas, y sube el plato que las lleva. Cuantas veces haga falta hacia arriba, sin que tú lo persigas.
Mermas, que no son un detalle
Si de un kilo de zanahoria aprovechas 800 gramos, tu coste real no es el del kilo. Se define por ingrediente o por línea, y entra en el cálculo sin que tengas que hacer la regla de tres.
Precio sugerido según tu objetivo
Dices a qué margen quieres trabajar y gramo te dice a cuánto tendría que salir ese plato. Y te avisa de los que están por debajo, que son los que te están costando dinero mientras miras otra cosa.
Coste de comida y beneficio real
El escandallo clásico solo resta la materia prima. gramo te enseña también la mano de obra, la energía y la parte de estructura, para que veas lo que queda de verdad y no solo lo que queda antes de pagar nada.
Preguntas frecuentes
- ¿Es un programa que hay que instalar, o una app?
- Ni una cosa ni la otra: gramo funciona en el navegador, así que el escandallo lo haces online desde el ordenador del despacho y lo consultas desde el móvil en la cocina, sin instalar nada y sin licencias por puesto. Hay además app para iPhone si la prefieres, pero no hace falta para empezar.
- ¿Sirve igual para un restaurante que para un obrador o una carnicería?
- Sí, es el mismo software de escandallos para los tres, porque el cálculo es el mismo: ingredientes, mermas, sub-recetas y raciones. Lo que cambia es cómo lo usas. En un restaurante de carta el escandallo va por plato y por menú del día; en un obrador o una pastelería va por lote y por kilo producido; y en una carnicería o charcutería lo que manda es el despiece, donde la merma no es un detalle sino el negocio entero.
- ¿Tengo que meter los precios a mano?
- No. Salen de las facturas que subes, así que están al día sin que hagas nada. Puedes tocarlos a mano si quieres, pero lo normal es no tener que hacerlo.
- ¿Puedo tener recetas dentro de recetas?
- Sí, y sin límite práctico de profundidad. Una masa madre dentro de un pan, un relleno dentro de una tarta, un fondo dentro de una salsa dentro de un plato.
- ¿Qué pasa cuando sube un ingrediente?
- Se recalculan solas todas las recetas que lo llevan, directa o indirectamente, y verás el impacto en los márgenes sin buscarlo.
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