Ficha técnica de un plato: qué es y cómo hacerla
Si un plato sale distinto según quién esté en cocina, no tienes una receta: tienes una improvisación. La ficha técnica es lo que convierte tu cocina en algo que se repite igual y cuesta lo mismo cada vez.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 6 min de lectura
Qué es una ficha técnica
Una ficha técnica (o receta estandarizada) es el documento que define cómo se elabora un plato: ingredientes con cantidades exactas, proceso, ración resultante y coste. Es la base para que cualquier cocinero lo haga igual y para que el escandallo sea fiable.
Qué debe incluir
- Nombre y categoría del plato.
- Ingredientes con cantidad neta (lo que entra en el plato) y, si aplica, cantidad bruta (antes de mermas).
- Proceso de elaboración paso a paso, con tiempos y temperaturas clave.
- Número de raciones que salen y tamaño de cada ración.
- Coste por ración y PVP, calculados desde el escandallo.
- Alérgenos presentes (sale solo si tienes los ingredientes registrados).
- Foto del emplatado para que el montaje sea siempre el mismo.
Por qué importa el gramaje
Sin cantidades exactas, cada cocinero pone 'un poco' de cada cosa y el coste se descontrola. El gramaje fijo es lo que hace que el escandallo valga y que el margen sea real, no teórico.
Para qué te sirve en el día a día
- 1Calidad constante: el plato sale igual aunque cambie el equipo.
- 2Coste bajo control: si el gramaje es fijo, el coste por ración es predecible.
- 3Formación rápida: un cocinero nuevo aprende el plato con la ficha, no de memoria.
- 4Escalado: multiplicar la receta para un servicio grande o un catering es directo.
Las sub-recetas (una salsa base, un fondo, una masa) se gestionan como fichas dentro de otras fichas: calculas su coste una vez y se hereda en cada plato que las usa. Eso es lo que diferencia una hoja de cálculo de un sistema de escandallos real, como vemos en la comparativa de software.
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Probar gramo gratisPreguntas frecuentes
- ¿Diferencia entre ficha técnica y escandallo?
- La ficha técnica describe cómo se hace el plato (ingredientes, proceso, ración). El escandallo es la parte de costes de esa ficha. Van de la mano: sin ficha estandarizada, el escandallo no es fiable.
- ¿Tengo que hacer ficha de todos los platos?
- Idealmente sí, empezando por los más vendidos y los de mayor coste. Esos son los que más impactan en tu cuenta de resultados, así que estandarizarlos primero es lo más rentable.
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