Food cost: qué es y cómo controlarlo en tu restaurante
El food cost es, probablemente, el número que más dice de la salud de tu cocina. Si no lo controlas, trabajas mucho para ganar poco.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 6 min de lectura
Qué es el food cost
El food cost es el porcentaje que representa el coste de la materia prima sobre el precio de venta. Si un plato te cuesta 3 € en ingredientes y lo vendes a 10 €, su food cost es del 30 %.
Se calcula plato a plato (a partir del escandallo) y también a nivel global del negocio, comparando el coste total de compras con la facturación de un periodo.
Qué porcentaje es sano
- 28-35 %: rango habitual y saludable en restauración.
- < 25 %: muy bueno, pero vigila no estar recortando calidad o ración.
- > 38 %: señal de alarma; tu margen se está comiendo la subida de precios.
Cómo bajarlo sin perder calidad
- 1Escandalla todos los platos y detecta los que tienen el food cost más alto.
- 2Renegocia con proveedores los ingredientes que más pesan en tu coste.
- 3Ajusta raciones donde haya desperdicio en plato.
- 4Aprovecha mermas y recortes en otros platos (caldos, fondos, staff meal).
- 5Revisa la carta: a veces basta con reequilibrar precios o retirar un plato que no es rentable.
Clave
No se trata de comprar más barato a toda costa, sino de saber qué cuesta cada plato y vender al precio correcto. Ahí es donde el control de escandallos cambia tu cuenta de resultados.
gramo calcula tu food cost real plato a plato y te avisa cuando un coste se dispara.
Empezar gratisPreguntas frecuentes
- ¿Food cost teórico o real?
- El teórico sale del escandallo (lo que debería costar). El real sale de tus compras frente a ventas (lo que costó de verdad). La diferencia entre ambos suele ser merma, robo o errores de porcionado.
Cada gramo cuenta
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