Food cost: qué es y cómo controlarlo en tu restaurante
El food cost es, probablemente, el número que más dice de la salud de tu cocina. Si no lo controlas, trabajas mucho para ganar poco.
Actualizado el 29 de junio de 2026 · 6 min de lectura
Qué es el food cost
El food cost es el porcentaje que representa el coste de la materia prima sobre el precio de venta. Si un plato te cuesta 3 € en ingredientes y lo vendes a 10 €, su food cost es del 30 %.
Se calcula plato a plato (a partir del escandallo) y también a nivel global del negocio, comparando el coste total de compras con la facturación de un periodo.
Herramienta gratuita
Calculadora de escandallos
Mete tus ingredientes con lo que te cuestan y saca el coste por ración al momento. Sin registrarte y sin instalar nada.
Calcular mi escandalloQué porcentaje es sano
- 28-35 %: rango habitual y saludable en restauración.
- < 25 %: muy bueno, pero vigila no estar recortando calidad o ración.
- > 38 %: señal de alarma; tu margen se está comiendo la subida de precios.
Cómo bajarlo sin perder calidad
- 1Escandalla todos los platos y detecta los que tienen el food cost más alto.
- 2Renegocia con proveedores los ingredientes que más pesan en tu coste.
- 3Ajusta raciones donde haya desperdicio en plato.
- 4Aprovecha mermas y recortes en otros platos (caldos, fondos, staff meal).
- 5Revisa la carta: a veces basta con reequilibrar precios o retirar un plato que no es rentable. Y si el agujero no está solo en la comida, repasa las palancas para reducir costes en un restaurante.
Clave
No se trata de comprar más barato a toda costa, sino de comprar con criterio, saber qué cuesta cada plato y vender al precio correcto. Ahí es donde el control de escandallos cambia tu cuenta de resultados.
El food cost es el indicador que más se mira, pero no es el único que decide si ganas dinero: los demás están en [KPIs de un restaurante](/blog/kpis-rentabilidad-restaurante). gramo calcula tu food cost real plato a plato y te avisa cuando un coste se dispara.
Empezar gratisPreguntas frecuentes
- ¿Food cost teórico o real?
- El teórico sale del escandallo (lo que debería costar). El real sale de tus compras frente a ventas (lo que costó de verdad). La diferencia entre ambos suele ser merma, robo o errores de porcionado.
Escandallos
Coste y margen de cada receta, al céntimo.
Ver cómo funciona escandallosCada gramo cuenta
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