Escandallo del menú del día: cómo calcular el coste y fijar el precio

Un menú del día no es un plato: es un pack de cinco elementos (primero, segundo, postre, pan y bebida) que el cliente percibe como una oferta cerrada. Para saber si ese pack te sale rentable, necesitas escandallar cada pieza por separado y luego sumar el coste total por comensal. Ese es el punto de partida para fijar el precio con cabeza, no a ojo.

Si ya sabes qué es el food cost y cómo hacer un escandallo básico, este artículo te lleva un paso más allá: el escandallo del menú del día como conjunto, donde la rentabilidad del pack importa más que la de cada plato por separado.

Por qué el menú del día se escandalla como un todo

La trampa habitual es mirar el food cost de cada plato de forma aislada. Un arroz con bogavante puede tener un food cost del 45 por ciento, lo que en teoría es inasumible. Pero si ese segundo plato lo compensas con un primero de sopa de fideos que tiene un food cost del 8 por ciento y un postre de fruta de temporada al 6 por ciento, el conjunto puede cerrar en un 28 por ciento perfectamente rentable.

La clave es que el cliente paga un precio único por el menú. Tú puedes diseñar la carta de opciones combinando platos de coste alto y bajo para que el food cost medio del conjunto cuadre con tu objetivo. Esto es ingeniería de menú, y empieza por el escandallo.

Ejemplo real: escandallo de un menú del día en euros

Imagina un restaurante con un menú del día a 12,50 €. Aquí va el desglose de coste de ingredientes por comensal para una rotación de opciones típica de lunes:

• Primero: ensalada mixta de temporada (lechuga, tomate, cebolla, aceitunas, atún): 0,72 €
• Primero alternativo: sopa de pasta con caldo de pollo: 0,41 €
• Segundo: filete de cerdo a la plancha con guarnición de patatas fritas: 1,85 €
• Segundo alternativo: bacalao al pil-pil con pimientos: 3,20 €
• Postre: yogur natural con miel: 0,28 €
• Postre alternativo: fruta de temporada (naranja o manzana): 0,18 €
• Pan (dos piezas por comensal): 0,14 €
• Bebida (agua 0,5 l o refresco 33 cl a coste medio): 0,22 €

Para calcular el coste real por comensal tienes que estimar qué porcentaje de clientes elige cada opción. Supón que el 60 por ciento pide la ensalada y el 40 por ciento la sopa; el 70 por ciento elige el cerdo y el 30 por ciento el bacalao; y el 65 por ciento toma yogur frente al 35 por ciento que pide fruta. Con esos pesos:

1. 1Coste medio del primero: (0,72 x 0,60) + (0,41 x 0,40) = 0,43 + 0,16 = 0,59 €
2. 2Coste medio del segundo: (1,85 x 0,70) + (3,20 x 0,30) = 1,30 + 0,96 = 2,26 €
3. 3Coste medio del postre: (0,28 x 0,65) + (0,18 x 0,35) = 0,18 + 0,06 = 0,24 €
4. 4Pan fijo: 0,14 €
5. 5Bebida fija: 0,22 €
6. 6Coste total por comensal: 0,59 + 2,26 + 0,24 + 0,14 + 0,22 = 3,45 €

Calcular el food cost del menú y decidir el precio

Con el coste por comensal de 3,45 € y el precio de venta de 12,50 €, el food cost del menú es: (3,45 / 12,50) x 100 = 27,6 por ciento.

Un 27-28 por ciento es un dato saludable para un menú del día en hostelería española. El objetivo habitual está entre el 25 y el 32 por ciento, dependiendo del tipo de local, la estructura de costes laborales y los gastos fijos. Si quieres saber más sobre cómo poner precio a un plato, el razonamiento es el mismo pero aplicado al pack completo.

Fíjate en el bacalao: su coste de 3,20 € sobre un precio de 12,50 € representaría un food cost del 25,6 por ciento si fuera el único segundo, lo que en este caso es razonable. Pero si toda tu carta de segundos fueran platos de pescado fresco, el coste medio del conjunto subiría al 35-38 por ciento y el menú dejaría de ser rentable al precio de 12,50 €. Ahí es donde diseñar bien el mix de opciones marca la diferencia.

Cuándo revisar el escandallo del menú del día

El escandallo no es un documento que se hace una vez y se olvida. Los precios de los ingredientes cambian, la temporada afecta al coste de frutas y verduras, y las preferencias de los clientes evolucionan. Hay tres momentos clave en los que debes revisar el escandallo:

• Cuando cambias la carta de opciones del menú (nuevo plato, sustitución por temporada).
• Cuando recibes un albarán con precios sensiblemente distintos a los habituales (subida de aceite, pescado fuera de temporada).
• Cuando el ticket medio de materia prima del mes no cuadra con lo que habías calculado: puede haber mermas no contabilizadas, porciones que se están sirviendo de más o pérdidas en almacén.

Si gestionas varios menús distintos a lo largo de la semana (lunes distinto al viernes, menú especial el domingo), necesitas hacer este cálculo para cada rotación. De lo contrario, el coste real de la semana puede desviarse bastante del estimado.

Escandallo del menú del día en restaurantes con varios locales

Si tienes más de un local o compartes cocina con otra marca, el escandallo del menú del día se complica: los precios de los proveedores pueden variar por volumen, las mermas no son iguales en todas las cocinas y las porciones pueden desviarse. En ese caso, lo más práctico es centralizar los escandallos en una herramienta que actualice el coste automáticamente cuando cambia el precio de un ingrediente. Así no tienes que recalcular a mano cada vez.

Puedes ver cómo lo resuelven otros negocios en nuestra sección de recursos para restaurantes.