Escandallo de un cóctel: cómo calcular el coste de una bebida
En barra el escandallo se llama pour cost, pero es la misma idea que en cocina: saber cuánto te cuesta de verdad cada copa antes de ponerle precio.
Actualizado el 11 de agosto de 2026 · 6 min de lectura
Qué es el pour cost de un cóctel
El pour cost (o food cost de bebidas) es el porcentaje que representa el coste de los ingredientes de una copa sobre su precio de venta. Es exactamente el mismo cálculo que el escandallo de un plato, pero aplicado a licores, mezcladores y guarniciones en lugar de a materia prima de cocina.
La diferencia con la cocina es que en barra las dosis se miden en mililitros (con jigger o medidor) y el margen suele ser mayor: un pour cost del 15-22 % es habitual, frente al 28-35 % de food cost en cocina.
Cómo calcular el coste de un cóctel paso a paso
- 1Lista cada ingrediente de la receta con su dosis exacta (licor, mezcladores, fruta, guarnición, hielo si lo cuentas aparte).
- 2Anota el precio de compra de cada botella o producto (€/L, €/kg o €/unidad).
- 3Calcula el coste de cada dosis: convierte los mililitros o gramos usados a la unidad de compra y multiplica por el precio.
- 4Suma todas las líneas para obtener el coste total de la copa.
- 5Divide entre el pour cost objetivo para obtener el precio de venta recomendado sin IVA.
Atajo
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Un ejemplo real: un mojito
Un mojito con 50 ml de ron blanco (18 €/L), media lima, 10 g de azúcar moreno, un manojo de hierbabuena y 50 ml de soda:
- Ron blanco: 0,05 L × 18 € = 0,90 €
- Lima: media unidad ≈ 0,15 €
- Azúcar moreno: 10 g ≈ 0,02 €
- Hierbabuena: 0,10 €
- Soda: 0,05 L ≈ 0,08 €
- Coste total de la copa: 1,25 €
Con un pour cost objetivo del 20 %, el precio sin IVA sería 1,25 € ÷ 0,20 = 6,25 €. Con un IVA del 10 %, la copa debería salir en torno a 6,90 € en carta. Para fijar el precio final con margen, la lógica es la misma que para poner precio a un plato.
Lo que se te suele olvidar
- El derrame y la medida libre: servir "a chorro" en vez de con jigger dispara el consumo de licor sin que se note en el momento, pero sí en el coste mensual.
- El hielo y la guarnición: parecen gratis, pero una rodaja de naranja o una aceituna de calidad también entra en el coste.
- La merma de botella: lo que queda en el fondo, lo que se evapora o lo que se derrama al servir también hay que contarlo.
- Las promociones y el 2x1: si regalas una copa, el coste sigue existiendo; tiene que estar cubierto por el margen del resto de ventas.
Control en barra
Igual que en cocina conviene controlar las mermas, en barra merece la pena revisar de vez en cuando el consumo real de cada botella frente al que deberían dar sus copas teóricas: ahí se ven las fugas de coste.
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Probar gramo gratisPreguntas frecuentes
- ¿Qué pour cost es normal en un bar o restaurante?
- Entre el 15 % y el 22 % es habitual para cócteles y combinados, algo más bajo que el food cost de cocina porque el margen en bebida suele ser mayor. En bebidas muy premium (destilados de gama alta) puede subir un poco por el precio de la botella.
- ¿Cuento el hielo y la guarnición en el escandallo?
- Sí, si quieres un coste real. Son cantidades pequeñas por copa, pero sumadas a lo largo de un mes representan un gasto real que conviene tener controlado, igual que las especias en un escandallo de cocina.
- ¿Cómo controlo que la barra no se pase de dosis?
- Usar jigger o medidor en lugar de servir a ojo es el control más simple y efectivo. Además, comparar el consumo de cada botella con el número de copas teóricas que debería dar te avisa rápido si hay derrame o descontrol.
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