Escandallo de una pizza: coste real y precio de venta con ejemplo

Un escandallo no es un trámite burocrático: es la radiografía económica de cada plato. En el caso de la pizza, la tentación es calcular el coste a ojo porque los ingredientes son baratos y el proceso parece sencillo. Precisamente por eso es donde más dinero se pierde sin darse cuenta.

Qué incluye el escandallo de una pizza

El escandallo de una pizza cubre la materia prima de cada componente: la masa, la salsa y los toppings. A eso hay que añadir una estimación del coste de mano de obra y energía (el horno), aunque estos se suelen imputar como porcentaje sobre el precio de venta. El objetivo es conocer el food cost de ese plato concreto, no del mes en general.

Ejemplo real: escandallo de una pizza margarita (30 cm)

Vamos a trabajar con una pizza margarita estándar de 30 centímetros, el formato más habitual en pizzerías españolas. Los precios son referencias de mercado para compra en hostelería (no supermercado) en 2026.

La masa: el ingrediente más subestimado

Una bola de masa de 250 g (peso en crudo) se convierte en una pizza de 30 cm tras fermentación y estirado. La receta para 10 bolas usa: 1,5 kg de harina de fuerza, 1 litro de agua, 30 g de levadura fresca, 30 g de sal y 60 ml de aceite de oliva virgen extra. El coste total de ese batch es aproximadamente 3,20 euros, lo que deja cada bola a 0,32 euros. Parece poco, pero es el ingrediente que más merma genera: la masa que se tira al fallar el estirado o al ajustar bordes no suele contabilizarse. Añade un 8 por ciento de factor de merma y el coste real de la bola sube a 0,35 euros.

Desglose de costes por ingrediente

• Bola de masa (250 g, con merma): 0,35 €
• Salsa de tomate casera (80 g a cucharón): 0,18 € (tomate triturado a 3,20 €/kg de rendimiento)
• Mozzarella fior di latte (120 g pesados, no a ojo): 0,84 € (a 7,00 €/kg)
• Albahaca fresca (3 hojas, aprox. 2 g): 0,04 €
• Aceite de oliva virgen extra (chorrito de acabado, 5 ml): 0,03 €
• Sal y orégano (condimentos): 0,01 €

Coste total de materia prima

La suma de todos los ingredientes da un coste de materia prima de 1,45 euros por pizza. Si tu proveedor sube el precio de la mozzarella un 10 por ciento, ese coste sube a 1,53 euros. Parece marginal, pero en 60 pizzas al día son 2.920 euros al año de diferencia que no has presupuestado.

Mano de obra, horno y costes indirectos

El coste de materia prima es solo una parte de la ecuación. En una pizzería con horno de leña o eléctrico de alta temperatura, el coste energético por pizza se estima entre 0,10 y 0,20 euros según el tipo de horno y la carga de trabajo. La mano de obra del pizzero (preparar la masa, estirar, montar y hornear) se suele calcular en tiempo: si tarda 4 minutos por pizza y su coste hora es de 12 euros, estamos hablando de 0,80 euros por unidad.

Sumando materia prima (1,45 €), energía (0,15 €) y mano de obra directa (0,80 €), el coste total de producción de una pizza margarita se sitúa en torno a 2,40 euros.

Food cost objetivo y precio de venta recomendado

En hostelería, el food cost de la materia prima suele mantenerse entre el 28 y el 35 por ciento del precio de venta al público. Si aplicamos ese criterio solo a la materia prima (1,45 €) con un food cost objetivo del 30 por ciento, el PVP mínimo recomendado es de 4,83 euros. Pero eso no cubre la mano de obra ni los gastos generales del local.

Para calcular el precio de venta de un plato correctamente, el coste total de producción (2,40 €) debería representar entre el 30 y el 40 por ciento del PVP. Con un objetivo del 35 por ciento, el precio de venta recomendado para esa margarita sería de 6,86 euros. Redondeando al precio psicológico más próximo: 6,90 o 7,00 euros. Si en tu carta tienes la margarita a 8,50 euros, tu margen es saludable. Si la tienes a 5,50 euros, estás perdiendo dinero con cada pizza que sirves.

Otros errores habituales al escandallar una pizza

1. 1No contar la masa que se desecha al ajustar bordes o al fallar el estirado (la merma real ronda el 8-12 por ciento en locales con mucho volumen).
2. 2Calcular el coste con el precio del supermercado en lugar del precio de proveedor de hostelería (pueden diferir hasta un 30 por ciento).
3. 3Ignorar los cambios de precio del proveedor: si no actualizas el escandallo cada trimestre, tus márgenes se erosionan sin que lo notes.
4. 4No incluir los ingredientes de acabado como el aceite del chorrito final o la sal en escamas, que suman aunque parezcan despreciables.
5. 5Hacer un único escandallo para todas las pizzas en lugar de uno por referencia: la cuatro quesos tiene un coste de materia prima un 60 por ciento superior a la margarita.

Por qué un escandallo digital cambia las reglas del juego

Hacer el escandallo en papel o en Excel funciona para un local de una sola referencia. En cuanto tienes 15 pizzas en carta y los precios de los proveedores fluctúan, recalcular todo a mano cada trimestre es inviable. Una herramienta como gramo te permite actualizar el precio de la mozzarella una vez y ver en tiempo real cómo cambia el food cost de todas las pizzas que la llevan. Puedes ver más recursos para tu negocio en la sección de restaurantes.

Además, gramo cruza el escandallo con el etiquetado de alérgenos (la mozzarella lleva lácteos, la masa lleva gluten) y genera las fichas técnicas que necesitas para el APPCC, todo desde el mismo sitio.