Escandallo de un menú degustación: cómo repartir el coste entre pases

El escandallo de un menú degustación tiene una dificultad que no tiene un plato suelto: el cliente paga un precio único por seis, ocho o diez pases, pero cada pase tiene su propio coste de materia prima, su propia merma y su propio tiempo de elaboración. Si no los separas, no sabes si el problema de margen está en el aperitivo, en el plato principal o en el postre.

Por qué no se escandalla un menú degustación como un plato único

Un menú del día se escandalla sumando entrante, principal, postre y bebida porque el cliente elige de una carta cerrada, pero cada elección es independiente. En un menú degustación, en cambio, todos los comensales pasan por los mismos pases, y el coste real del menú es la suma exacta de todos ellos, sin margen de elección que compense un pase caro con uno barato. Por eso hay que escandallar pase a pase, no el menú entero de un tirón: si mezclas todo en una sola línea, un pase con marisco puede estar tapando que otros dos van con pérdidas.

Ejemplo real: menú degustación de 7 pases

Vamos a escandallar un menú degustación de 7 pases (aperitivo, dos entrantes fríos, un entrante caliente, pescado, carne y postre) con precios de proveedor de hostelería en España en 2026.

Coste de materia prima por pase

• Aperitivo (mini tartaleta): 0,85 €
• Entrante frío 1 (tartar de atún, 60 g): 3,40 €
• Entrante frío 2 (ensalada de temporada): 1,10 €
• Entrante caliente (crema con guarnición): 1,60 €
• Pescado (lomo de merluza, 90 g): 4,20 €
• Carne (carrillera, 120 g): 3,80 €
• Postre (elaboración de pastelería): 1,45 €

La suma de materia prima da 16,40 € por comensal. Aplicando una merma media del 8 por ciento (limpieza de pescado, recorte de carne, mermas de emplatado en pases con más manipulación), el coste real sube a 17,71 €. El pescado y la carne concentran casi la mitad del coste total con solo dos de los siete pases, así que son los que más conviene revisar si sube el precio de compra.

Mano de obra y costes indirectos del menú degustación

Un menú degustación exige más tiempo de cocina por comensal que un menú del día: el emplatado individual de siete pases, la coordinación de salida en cocina y el servicio en sala (explicar cada pase, cambiar cubertería) multiplican la mano de obra directa frente a un plato único. Como referencia, si el tiempo de elaboración y emplatado del menú completo ronda los 20 minutos por comensal con un coste hora de 13 euros, eso son unos 4,33 euros de mano de obra directa, a los que hay que sumar energía y el tiempo extra de sala.

Sumando materia prima con merma (17,71 €), mano de obra directa (4,33 €) y una estimación de energía y menaje (1,20 €), el coste total de producción de este menú degustación se sitúa en torno a 23,24 euros por comensal.

Cómo fijar el precio del menú degustación

Con un food cost objetivo del 30 por ciento aplicado solo a materia prima (17,71 €), el PVP mínimo de referencia por esa parte sería de 59 euros. Pero en un menú degustación, donde el peso de mano de obra y servicio es mayor que en un plato suelto, tiene más sentido trabajar sobre el coste total de producción (23,24 €) y fijar que represente entre el 30 y el 35 por ciento del precio final, igual que harías con cualquier plato. Con un objetivo del 33 por ciento, el precio de venta recomendado sería de unos 70 euros por persona, que muchos restaurantes redondean a 68 o 72 euros según el maridaje incluido.

Otros errores habituales en el escandallo de un degustación

1. 1No repartir el coste de los panes, mantequillas o petit fours que se sirven a toda la mesa entre el número de comensales reales.
2. 2Usar el mismo escandallo para el menú con maridaje y sin maridaje, cuando el coste de las copas y el servicio de vino cambia el margen por completo.
3. 3No actualizar el escandallo cuando cambia un pase de temporada, y seguir vendiendo el menú al mismo precio con un coste de materia prima distinto.
4. 4Calcular la merma media del menú en vez de la merma de cada pase, lo que esconde que un pase concreto (normalmente el de pescado o marisco) va muy ajustado.
5. 5No tener en cuenta el tiempo de sala (explicación de pases, cambios de cubertería) como coste de mano de obra del menú.

Por qué escandallar cada pase por separado te ahorra sorpresas

Con siete escandallos independientes que se actualizan en tiempo real, en cuanto sube el precio del pescado o la carne ves exactamente cuánto sube el coste del menú completo y qué margen te queda, sin tener que rehacer la cuenta a mano cada vez. Con gramo puedes escandallar cada pase como una receta o sub-receta y ver el coste total del menú degustación sumado automáticamente. Puedes ver más recursos para tu negocio en la sección de restaurantes o probar la calculadora de escandallos gratuita.

El planteamiento es el mismo que en un escandallo de catering: varios componentes que se venden juntos a un precio cerrado, donde lo importante no es solo el coste total sino saber qué parte del menú está aguantando el margen del resto.