Menú del día rentable: cómo bajar el coste sin que se note

Barato no es lo mismo que rentable

Un menú del día a precio bajo que pierde dinero no ayuda a nadie: ni llena el local de clientes que vuelven, ni paga las nóminas. El objetivo real no es bajar el precio, es que el precio que ya tienes (o uno ligeramente más ajustado) siga dejando margen aunque el cliente perciba que come bien por poco. Eso se consigue en el diseño del menú, no recortando ingredientes a la vista.

La base es la misma que explicamos en el escandallo del menú del día: el cliente paga un precio único por un pack de varios platos, así que lo que importa es el coste medio del conjunto, no el de cada plato suelto.

La palanca real: combinar, no recortar

• Por cada opción cara, al menos dos baratas. Si metes bacalao o solomillo como segundo, acompáñalo de dos alternativas de coste bajo (legumbres, pasta, ave) para que el coste medio ponderado no se dispare aunque algunos clientes elijan siempre lo caro.
• Reserva el plato caro a un día concreto. Rotar el segundo más costoso solo uno o dos días a la semana, en vez de tenerlo siempre disponible, reparte su coste sobre el resto de la semana.
• Usa producto de temporada. Verdura y fruta de temporada cuestan menos y saben mejor, así que suben la percepción de calidad sin subir el coste. Es la misma lógica de la carta de temporada aplicada al menú del día.
• Cuida el orden en que se presentan las opciones. Esto es ingeniería de menú aplicada al menú del día: coloca primero las opciones de coste bajo y describe mejor las que más te interesa que se pidan.

Dónde recortar coste sin que se note

• Controla la ración, no el ingrediente. Servir 10 gramos menos de guarnición o una loncha menos de pan no cambia la experiencia del cliente, y sumado a todo el servicio es dinero real.
• Revisa las mermas antes que los precios de compra. Cambiar de proveedor para ahorrar dos céntimos en el kilo suele dar menos resultado que dejar de tirar producto por una mala gestión del control de mermas en cocina.
• Aprovecha los recortes en otras elaboraciones. El recorte de una pieza para el segundo puede acabar en el caldo de la sopa del primero, en vez de en la basura.
• No toques nunca lo que el cliente ve en el plato. La ración visible y la presentación son lo último que se recorta; el margen se gana antes, en el diseño del menú y en la cocina, no en el emplatado.

Si además de diseñar bien el menú quieres atacar el resto de la cuenta de resultados, en cómo reducir costes en un restaurante están las otras palancas (personal, compras, energía) que funcionan junto a esta.

Puedes montar el escandallo de tu propio menú y probar distintas combinaciones de platos con la calculadora de escandallos gratuita, sin registrarte.