Escandallo de pastelería: coste real de una tarta y precio por ración

Por qué el escandallo de pastelería es distinto

En un plato de cocina sumas ingredientes y listo. En pastelería hay dos capas más. La primera son las recetas anidadas: una crema pastelera, un bizcocho base o un almíbar son elaboraciones intermedias que a su vez son ingrediente de varias tartas, así que su coste tiene que propagarse a todo lo que las usa. La segunda es la mano de obra: montar, rellenar y decorar se lleva mucho más tiempo que emplatar, y en repostería artesana suele pesar tanto o más que la materia prima.

Si todavía no tienes claro el concepto general, empieza por cómo hacer un escandallo paso a paso y vuelve aquí para el caso concreto de la pastelería.

Qué entra en el coste de una tarta

• Materias primas: harina, azúcar, huevo, mantequilla, nata, chocolate, frutas y frutos secos. Varias de ellas (chocolate de cobertura, mantequilla, frutos secos) están entre las que más varían de precio.
• Sub-recetas o elaboraciones intermedias: bases de galleta o bizcocho, cremas, rellenos, coberturas y almíbares. Cada una tiene su propio coste, que se suma a la tarta que la lleva.
• Mano de obra: amasado, horneado, montaje y, sobre todo, decoración. En pastelería es una partida grande y conviene tenerla dentro del coste, aunque sea de forma aproximada.
• Merma de elaboración: recortes de bizcocho, cremas que se quedan en el cazo, piezas de prueba o decoraciones que se rompen. Es coste real de producción.
• Energía del horno y frío: el ciclo de horneado y las horas de cámara y vitrina refrigerada de una pastelería no son despreciables.

Paso a paso: de la tarta a la ración

1. 1Escandalla primero cada sub-receta (la base, el relleno, la cobertura) por separado, sumando sus ingredientes por el precio de compra. Así obtienes el coste de cada elaboración intermedia.
2. 2Suma las sub-recetas y los ingredientes sueltos que lleve la tarta para tener el coste de materia prima de la pieza entera.
3. 3Añade la mano de obra: cronometra una vez cuánto se tarda en montar y decorar esa tarta y multiplícalo por el coste por hora de tu obrador.
4. 4Suma energía y una previsión de merma si quieres un coste completo, o quédate en materia prima más mano de obra para una referencia sólida.
5. 5Divide entre el número de raciones que salen de la tarta para llegar al coste por ración.
6. 6Aplica tu food cost objetivo sobre ese coste por ración para fijar el precio, igual que en cómo poner precio a un plato.

Un ejemplo con números: una tarta de queso

Una tarta de queso de 12 raciones, desglosada por sus tres sub-recetas:

• Base de galleta: 200 g de galleta (0,40 €) + 90 g de mantequilla (0,81 €) = 1,21 €
• Relleno de queso: 600 g de queso crema (3,60 €) + 200 g de nata (0,70 €) + 150 g de azúcar (0,15 €) + 3 huevos (0,60 €) = 5,05 €
• Cobertura de frutos rojos: 200 g de frutos rojos (1,60 €) + 50 g de azúcar (0,05 €) = 1,65 €
• Materia prima total: 7,91 €

Solo con materia prima, el coste por ración sería 7,91 € ÷ 12 = 0,66 €, y ahí es donde casi todo el mundo se para. Pero esa tarta se lleva unos 30 minutos de montaje y decoración: a 13 €/h son 6,50 € de mano de obra, más unos 0,35 € de horno. El coste real de la tarta es 7,91 € + 6,50 € + 0,35 € = 14,76 €, es decir 1,23 € por ración, casi el doble de lo que salía contando solo los ingredientes.

Con un food cost objetivo del 25 %, esa ración se vendería a 1,23 € ÷ 0,25 = 4,92 € (unos 59 € la tarta entera), no a los 2,64 € que saldrían si ignoraras la mano de obra. La diferencia es la que separa una pastelería rentable de una que trabaja para los proveedores.

Errores habituales al escandallar en pastelería

• Contar solo la materia prima visible: ignora la mano de obra de montaje y decoración, que en repostería es una partida grande.
• No escandallar las sub-recetas: si la crema o el bizcocho no tienen su coste, ninguna tarta que los use tiene un coste real.
• No actualizar chocolate, mantequilla y frutos secos: son los ingredientes que más suben, y si no los revisas el escandallo envejece en semanas.
• Olvidar la merma y las pruebas: recortes, decoraciones fallidas y piezas de muestra también son coste de producción.
• Poner el mismo precio a raciones de tartas muy distintas: una tarta de frutos secos y una de bizcocho y nata tienen costes muy diferentes; el precio por ración debería reflejarlo.

Y todo esto antes de entrar en los alérgenos, que en pastelería (huevo, lácteos, gluten, frutos secos) están en casi todo. En un obrador que produce decenas de referencias, llevar a mano las sub-recetas, la mano de obra y los precios que cambian se vuelve inviable enseguida. Puedes empezar con la calculadora de escandallos gratuita para una tarta suelta.