Inventario valorado en hostelería: qué es y cómo calcularlo (FIFO y precio medio)

Qué es un inventario valorado

Un inventario valorado es el recuento de tus existencias al que añades el coste de cada producto: no solo cuántas botellas de aceite tienes, sino cuánto vale ese aceite en términos económicos. El resultado es una cifra en euros que representa el valor total del stock almacenado en un momento concreto.

En hostelería este dato es útil por dos razones. Primero, porque forma parte del cálculo del coste real de lo que has consumido en un periodo (la diferencia entre el inventario inicial y el final, más las compras del periodo, te da el consumo real). Segundo, porque el valor del almacén es un activo de tu negocio: tenerlo controlado es básico para cualquier análisis de rentabilidad serio.

El punto que más se pasa por alto es que el inventario valorado no solo te dice qué tienes, sino a qué precio lo tienes. Y ahí es donde entran los métodos de valoración.

Por qué el precio de compra no siempre es el mismo

Imagina que compras aceite de oliva tres veces al mes a precios distintos: 8,50 €/litro la primera semana, 9,20 € la segunda y 8,80 € la tercera. Cuando a final de mes haces inventario y tienes 12 litros en el almacén, ¿a qué precio los valoras? Esa pregunta es la que responden los métodos de valoración de inventario.

No es un problema contable abstracto. Afecta directamente a cómo calculas el coste de lo que has consumido y, por tanto, a tu food cost real y a tus escandallos. Si el precio del almacén y el precio que usas en los escandallos no casan, tus márgenes están calculados sobre una base equivocada.

Los dos métodos más usados: FIFO y precio medio ponderado

FIFO (primero en entrar, primero en salir)

FIFO (del inglés First In, First Out) parte del supuesto de que lo primero que llega al almacén es lo primero que se consume. Así, cuando calculas el coste de lo que has usado, tomas el precio de las unidades más antiguas.

• Ventaja principal: refleja bien la realidad de una cocina, donde la rotación de producto fresco sigue ese mismo orden por razones de higiene y caducidad. Las existencias que quedan al final del periodo se valoran al precio más reciente.
• Dónde encaja mejor: negocios con producto perecedero (frutas, carnes, lácteos) donde la rotación real ya sigue el orden de entrada.
• Inconveniente: en épocas de subida de precios, el coste de lo consumido (al precio antiguo, más bajo) queda por debajo del coste real de reposición. El margen parece mejor de lo que será cuando tengas que reponer.

Precio medio ponderado (PMP)

El precio medio ponderado calcula un coste promedio para cada producto, teniendo en cuenta las distintas entradas y sus precios. Cada vez que entra una compra nueva, el promedio se recalcula.

El coste de lo que consumes y el valor del stock que queda usan siempre ese precio promedio, independientemente de qué unidades físicas salieron antes.

• Ventaja principal: suaviza las oscilaciones de precio a lo largo del periodo. El coste de lo consumido no da saltos bruscos cada vez que un proveedor sube o baja el precio.
• Dónde encaja mejor: productos no perecederos o con precio muy variable (aceites, vinos, conservas) donde las entradas a distintos precios son habituales.
• Inconveniente: en periodos de subida sostenida de precios, el PMP va siempre un poco por detrás del precio real de reposición.

Comparativa rápida

Cómo calcular el coste de consumo con el inventario

Una vez tienes el inventario valorado al inicio y al final de un periodo, el coste real de lo que has consumido se obtiene con una fórmula sencilla:

Ese consumo real es la cifra que debes comparar con tu facturación del periodo para calcular el food cost real, no el teórico. La diferencia entre el food cost teórico (el que sale de los escandallos) y el real (el que sale del inventario) te revela mermas no controladas, errores de porcionado o fugas. Lo tienes explicado en detalle en control de mermas en cocina.

Cuándo hacer el inventario valorado

La frecuencia ideal depende del tipo de negocio y del volumen de compras. En la práctica, las opciones más habituales son:

• Mensual: la más habitual en restaurantes y bares. Cierra el periodo de control de costes y te da el consumo real del mes para comparar con la facturación.
• Quincenal o semanal: recomendable si tienes mucho producto perecedero o si el volumen de compras es alto y quieres detectar desvíos antes de que se acumulen.
• Por familia de producto: en vez de inventariar todo a la vez, algunos negocios hacen recuentos rotacionales (por familias de producto cada semana) y el inventario global mensual.

Lo importante no es la frecuencia exacta, sino que sea regular y que uses siempre el mismo método de valoración. Mezclar FIFO y precio medio en distintos inventarios hace que los números no sean comparables.

La conexión con las compras y el escandallo

El inventario valorado solo tiene sentido si está conectado con las compras reales. Si valoras el stock al precio del albarán de entrada (que es lo correcto), el sistema de gestión de compras y proveedores y el inventario tienen que hablar el mismo idioma: el mismo producto al mismo precio.

Y ese precio tiene que llegar también a tus escandallos. Si el aceite que usas en el escandallo de una mayonesa vale 8,50 € y en el almacén lo tienes valorado a 9,20 € (porque el proveedor subió), el coste teórico de la mayonesa está desfasado. El control de stock en hostelería y los escandallos son dos herramientas que solo funcionan bien cuando usan los mismos precios.