Cuánto cuesta realmente un café (y cómo saber si tu bar es rentable)

Por qué el café parece tan rentable

Un kilo de café molido cuesta unos pocos euros y da para muchas tazas, así que a simple vista el margen parece enorme. El problema es que ese cálculo solo mira el grano: se olvida de la leche, el azúcar, el vaso o la taza, el agua, la luz de la cafetera y los minutos de barra que consume cada servicio. El food cost de un café no es solo el café.

El escandallo de una taza de café con leche

Vamos con un ejemplo real de un café con leche estándar en barra:

• Café en grano: 7 g × 0,03 €/g = 0,21 €
• Leche: 100 ml × 0,0011 €/ml = 0,11 €
• Azúcar y servilleta: 0,03 €
• Coste de ingredientes por taza: 0,35 €

Hasta aquí, el food cost de ingredientes. Si el café con leche se vende a 1,60 €, el food cost es 0,35 / 1,60 = 21,9 por ciento, un porcentaje excelente en apariencia. Pero a ese coste hay que sumarle lo que de verdad marca la diferencia entre un bar rentable y uno que no llega a fin de mes: el tiempo de barra y el gasto fijo repartido entre tazas.

Por qué el food cost de barra no basta

Un café se sirve en segundos, pero un cliente sentado en la terraza durante una hora ocupa una mesa que podría rotar dos o tres veces con otros consumos. Por eso la rentabilidad real de un bar no depende solo del food cost por producto, sino también de la rotación de mesas, del ticket medio y de cuántos servicios entran por hora de personal en barra. El food cost aislado de un café dice poco si no lo miras junto al margen bruto y neto del negocio completo.

Para poner precio con criterio, y no copiando al bar de la esquina, el método es el mismo que en cualquier escandallo: partir del coste real y aplicar el food cost objetivo que necesitas para cubrir personal, alquiler y suministros. Lo explicamos con más detalle en cómo poner precio a un plato, que vale igual para una taza de café que para un menú completo.

Márgenes de barra frente a márgenes de cocina

En un bar típico, la barra (café, cerveza, refrescos y combinados) suele tener un food cost más bajo que la cocina, porque los ingredientes son más baratos y hay menos elaboración. Eso hace que la barra sostenga parte del margen que la cocina, con más personal y más merma, no siempre llega a dar. Por eso muchos bares con cocina ajustada compensan con un buen volumen de barra, y por eso vigilar el coste de cada bebida (no solo del café) importa tanto como vigilar el de los platos.

• Revisa el precio del café y la leche cada vez que cambie el proveedor: son de las materias primas que más fluctúan.
• No fijes el precio de venta solo por comparación con la competencia: parte de tu coste real.
• Ten en cuenta la merma de leche (lo que se calienta de más o se derrama) si trabajas con vaporizador.
• Cuenta el tiempo de barra cuando el servicio incluye latte art o preparaciones más lentas: también es coste.

Si además llevas la compra de café, leche y demás materia prima de barra con albaranes y precios actualizados, el resto de la gestión de compras del bar se vuelve mucho más fácil de controlar.