Etiquetado vegano: puedes llamarlo así pero con cuidado

¿Existe una ley que defina 'vegano' o 'vegetariano'?

En el ámbito europeo, el Reglamento UE 1169/2011 (el mismo que regula el etiquetado general de alimentos) contemplaba en su artículo 36 el desarrollo de normas específicas para las menciones 'vegano' y 'vegetariano', pero ese reglamento de desarrollo nunca se aprobó a escala comunitaria. A día de hoy no existe en la UE una definición legal única y vinculante de estos términos.

Eso no significa que puedas usarlos sin restricción. El mismo Reglamento 1169/2011 prohíbe cualquier información alimentaria que induzca a error al consumidor sobre la naturaleza, composición o características del alimento. Si pones 'vegano' en un producto que lleva un ingrediente de origen animal, esa indicación es engañosa y puede derivar en sanciones administrativas.

Qué se entiende en la práctica por vegano y vegetariano

A falta de definición legal, la referencia habitual que utilizan fabricantes, inspectores y organismos de certificación parte de criterios consolidados por uso e interpretación de la normativa general:

• Vegetariano: no contiene carne, pescado, marisco ni subproductos derivados directamente del sacrificio de animales. Puede llevar huevo, lácteos y miel.
• Vegano: no contiene ningún ingrediente de origen animal ni sus derivados (carne, pescado, lácteos, huevo, miel, gelatina, colorantes de origen animal como la cochinilla, etc.).
• Trazas y procesado: si el producto es vegano por composición pero se elabora en una línea que procesa ingredientes de origen animal, muchos sellos exigen declararlo o no permiten la mención.

Sellos de certificación: ¿son obligatorios?

No son obligatorios, pero sí dan respaldo. En España y Europa existen varios organismos que certifican productos veganos y vegetarianos (V-Label, The Vegan Society, Veganok, entre otros). La certificación implica una auditoría de ingredientes, proveedores y proceso, y proporciona un logo reconocible para el consumidor.

Si no certificas pero usas las menciones, te apoyas únicamente en la veracidad de la información que manejas. El riesgo es tuyo: si un inspector o un cliente demuestra que el producto contiene un ingrediente de origen animal, la mención es una infracción de la normativa de información alimentaria.

Alérgenos y vegano: no es lo mismo

Un producto vegano no está exento de alérgenos. Los frutos de cáscara, el gluten, el sésamo o los cacahuetes son ingredientes 100 % vegetales y de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. La mención 'vegano' no sustituye nunca la declaración de alérgenos: ambas conviven y son independientes.

De hecho, un cliente celíaco que busca un producto vegano necesita también saber si lleva gluten. Mezclar ambas menciones sin distinguirlas puede generar una falsa seguridad muy peligrosa. La guía del etiquetado según el Reglamento 1169/2011 detalla cómo presentar los alérgenos correctamente en la etiqueta.

Cómo etiquetarlo sin arriesgarte

1. 1Revisa ingrediente a ingrediente (incluyendo aditivos y auxiliares tecnológicos) que ninguno sea de origen animal.
2. 2Consulta las fichas técnicas de tus proveedores: un ingrediente que parece vegano puede llevar un portador o vehículo de origen animal.
3. 3Evalúa el riesgo de contaminación cruzada en tu proceso: si compartes línea con productos lácteos o con huevo, valora declararlo o separar físicamente la producción.
4. 4Documenta la revisión: si alguna vez tienes que justificar la mención ante una inspección, el historial de fichas técnicas revisadas es tu respaldo.
5. 5Actualiza cuando cambies de proveedor o de receta: la mención solo es válida para la formulación que revisaste.

Este proceso de revisión y documentación es mucho más llevadero cuando tienes las recetas centralizadas con sus ingredientes. Si ya usas gramo para ficha técnica y escandallos, la auditoría de ingredientes la puedes hacer sobre los mismos datos que ya tienes, sin duplicar trabajo.

En hostelería sin envasar

Si ofreces platos veganos o vegetarianos en un restaurante, pastelería u obrador sin envasar, las obligaciones son distintas a las del producto envasado, pero el principio es el mismo: la información no puede inducir a error. Si marcas un plato como vegano en la carta y lleva un ingrediente de origen animal (aunque sea en pequeña cantidad, como un caldo de pollo en el arroz), estás incumpliendo la normativa de información alimentaria.

El sector de la pastelería y los obradores tiene aquí un punto especialmente delicado: muchas elaboraciones aparentemente vegetales llevan gelatina, clara de huevo clarificante o mantequilla en cantidades pequeñas. Antes de poner el icono de la hoja verde en el escaparate, confirma cada elaboración.