Carta de alérgenos con QR: qué pide la ley y cómo publicarla

Lo que la ley te pide, en una línea

El Reglamento UE 1169/2011, concretado en España por el Real Decreto 126/2015, te obliga a informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria también en la comida que sirves sin envasar. La información tiene que estar disponible y ser accesible antes de que el cliente pida, y ser gratuita.

Lo que la ley NO hace es decirte en qué soporte. No exige un QR, ni una carta plastificada, ni una carpeta. Exige que la información exista, sea correcta y se pueda consultar. Todo lo demás es decisión tuya, y por eso conviene elegir el soporte que menos trabajo dé mantener.

El QR no es obligatorio: es el soporte que menos envejece

Un cartel impreso es correcto el día que lo cuelgas. El problema aparece cada vez que cambias un ingrediente, entra un plato de temporada o el distribuidor te sirve otra marca. Ahí el papel deja de decir la verdad y nadie se entera hasta que alguien pregunta.

• Se corrige en el momento: cambias el ingrediente y la carta ya está bien, sin reimprimir ni volver a plastificar.
• No hay dos versiones: con papel siempre acaba habiendo una copia vieja en la barra y otra en la cocina que no coinciden.
• Queda registro de cuándo se actualizó, que es exactamente lo que te van a preguntar si algún día hay una reclamación.
• Sirve en varios idiomas sin multiplicar carteles.

Cómo publicarla paso a paso

1. 1Parte de las recetas, no de una lista aparte: los alérgenos de un plato son los de sus ingredientes. Si ya tienes la ficha técnica, el trabajo está medio hecho.
2. 2Marca el alérgeno en el ingrediente, una sola vez, y deja que se propague a todos los platos que lo llevan. Marcarlo plato a plato es lo que hace que tarde o temprano se te escape uno.
3. 3Revisa los platos con sub-recetas: una salsa madre arrastra sus alérgenos a todo lo que la lleve, y es donde más se olvidan.
4. 4Publica la carta en una dirección propia y estable, de tu dominio, no en un enlace temporal de una herramienta gratuita.
5. 5Genera el QR apuntando a esa dirección e imprímelo a un tamaño legible desde la silla, no solo de pie.
6. 6Deja escrito quién la revisa y cuándo, aunque sea una línea. Sin dueño, no se revisa.

El fallo que hace que tu carta mienta sin que te enteres

Casi todas las cartas de alérgenos incorrectas que hemos visto tienen el mismo origen: los alérgenos se mantienen en un documento aparte, normalmente una hoja de cálculo, que se rellenó una vez y vive por su cuenta.

El día que el proveedor te sirve otra marca de pan rallado, cambias el ingrediente en la cocina pero nadie abre esa hoja. La carta sigue diciendo lo de siempre. No es negligencia: es que mantener la misma información en dos sitios distintos falla siempre, tarde o temprano.

La única versión que aguanta es la que sale sola de los ingredientes con los que trabajas. Si cambias el ingrediente, cambia la carta. No hay un segundo sitio que actualizar porque no hay un segundo sitio.

Lo que no vale, aunque se vea por ahí

• El aviso genérico: un "puede contener trazas de todos los alérgenos" en el pie de la carta no informa de nada y la inspección puede no admitirlo.
• El "consulte al personal" a secas: la información oral está permitida, pero solo si existe un soporte escrito accesible y el personal sabe dónde mirarlo.
• El PDF colgado hace dos años: si el archivo no tiene fecha ni dueño, lo normal es que no refleje lo que sale hoy de tu cocina.
• Una carta que solo existe en el móvil del jefe: si no se puede consultar cuando él libra, no está accesible.

Dónde poner el QR y qué escribir al lado

• En la mesa, que es donde el cliente lo busca al sentarse.
• En la entrada o el escaparate, para quien quiere mirar antes de entrar. Es el que más se olvida.
• En la barra, si sirves de pie o para llevar.
• Con una frase que diga qué es: un QR suelto se escanea mucho menos que uno que pone "alérgenos y carta". Si además lleva el pictograma de alérgenos, quien lo necesita lo encuentra antes.

El mismo planteamiento vale en un restaurante que en un obrador que vende al público: cambia el tono, no la obligación.