Software para charcuterías: qué debe tener y cómo elegirlo

En qué se diferencia de una carnicería

Una carnicería trabaja sobre todo con piezas frescas que despieza ella misma, así que la trazabilidad arranca y termina casi en el mismo mostrador. Una charcutería, en cambio, compra producto ya elaborado (chorizo, jamón, fiambre, paté) a varios proveedores distintos, lo recibe en piezas grandes y lo transforma otra vez al cortarlo, loncheado o envasarlo para la venta. Eso significa gestionar lotes de origen que no son suyos, mezclarlos en el mismo expositor y mantener la trazabilidad de cada uno por separado aunque al cliente le vendas 200 gramos sueltos.

Qué debe tener (checklist)

• Trazabilidad de lotes de producto elaborado: cada pieza que entra (jamón, chorizo, mortadela) lleva su propio lote y proveedor, y hay que poder seguirlo hasta la loncha que se vende suelta.
• Etiquetado con ingredientes y aditivos: los embutidos llevan lista de ingredientes, conservantes y alérgenos que no están en una pieza de carne fresca. La etiqueta tiene que reflejar eso según el Reglamento UE 1169, no solo el nombre del producto.
• Caducidades cortas y por corte: un fiambre loncheado y envasado al vacío caduca mucho antes que la pieza entera sin abrir. El sistema tiene que distinguir la fecha de la pieza madre de la fecha del envase que se corta hoy.
• Escandallos con merma de corte: el coste real de 100 gramos loncheados no es el precio de compra de la pieza entera dividido entre su peso; hay merma de piel, hueso o recorte que hay que repercutir.
• Control de stock por pieza y por proveedor: varias marcas del mismo producto (varios jamones, varios tipos de chorizo) convive en el mismo expositor, y cada una tiene su propio coste y su propia caducidad.
• Registros de APPCC y temperatura: la cadena de frío del expositor y de la cámara, documentada igual que en cualquier negocio de alimentación.

El punto donde más se pierde el control

El momento más delicado no es la compra, es el corte. Cuando se abre una pieza grande y se empieza a lonchear o envasar en formatos pequeños, cada envase hereda el lote de la pieza madre pero genera su propia fecha de caducidad, más corta. Si eso no queda registrado, una inspección que pida el origen de una loncha concreta se encuentra con un mostrador donde conviven piezas de distintos lotes sin que nadie sepa ya cuál es cuál. Es el mismo problema que en una carnicería con el despiece, pero con el añadido de que aquí el producto ya viene transformado de fábrica y se transforma una segunda vez en la tienda. El detalle de qué registrar está en la guía de trazabilidad de la carne.

Cómo elegir y con qué comparar

Lo primero es que cubra las mismas cuatro patas que cualquier negocio de producto perecedero (trazabilidad, etiquetado, coste real y stock), pero mirando que gestione bien la relación entre el lote de la pieza madre y los envases o lonchas que salen de ella. Si ya conoces cómo lo resuelve un software para carnicerías, la lógica es parecida, con la vuelta de tuerca del producto elaborado y los aditivos en la etiqueta. Puedes ver cómo se posiciona gramo frente a otras opciones en las comparativas con alternativas y en la guía de software de escandallos.

Para hacerte una idea rápida del coste real de una pieza tras aplicar la merma del corte, puedes usar nuestra calculadora de escandallos gratuita sin registrarte.