KPIs de un restaurante: los indicadores que debes medir para saber si ganas dinero
Un restaurante lleno no es garantía de ganar dinero, y uno con menos gente puede ser mucho más rentable que el de al lado. La diferencia la marcan unos pocos indicadores: si no los mides, estás gestionando a ciegas.
Actualizado el 14 de agosto de 2026 · 7 min de lectura
Por qué medir KPIs y no solo mirar la facturación
La facturación te dice cuánto entra, pero no cuánto se queda. Un mes con más ventas puede cerrar con menos beneficio que uno más flojo si el food cost se ha disparado o si has tenido que reforzar el personal. Los KPIs (indicadores clave) son los números que, mirados juntos, te dicen de verdad cómo va el negocio: no uno solo, sino la combinación de varios.
No hace falta un cuadro de mando complicado. Con cinco o seis indicadores revisados cada mes (y alguno cada semana) tienes suficiente para detectar un problema antes de que se coma el margen.
Food cost: el punto de partida
El food cost es el porcentaje de tus ventas que se va en materia prima. Es el KPI más citado en hostelería porque es el que más rápido se mueve: sube en cuanto un proveedor te cambia el precio o en cuanto empiezas a tirar producto por mermas. Un food cost entre el 28 % y el 35 % es un rango habitual, aunque varía según el tipo de negocio.
Fórmula
Food cost (%) = Coste de materia prima consumida ÷ Ventas de comida × 100. Para que el número sea fiable, calcula el coste de materia prima con inventario real (compras + stock inicial − stock final), no solo con las compras del periodo.
Prime cost: food cost + personal
El prime cost suma el food cost y el coste de personal sobre ventas. Es el indicador favorito de muchos gestores porque junta los dos gastos que más pesan y que además están relacionados entre sí: un menú muy elaborado baja el margen de materia prima pero puede necesitar más manos en cocina.
Fórmula
Prime cost (%) = Food cost (%) + Coste de personal sobre ventas (%). En restauración de servicio en mesa, un prime cost por debajo del 60-65 % suele considerarse saludable; en negocios de comida rápida o para llevar, el objetivo suele ser más ajustado.
Ticket medio: cuánto deja cada cliente
El ticket medio es el gasto medio por comensal o por mesa en un servicio. Subirlo no siempre significa subir precios: también sube con un buen trabajo de sala (sugerir un entrante, una bebida o un postre) o con ingeniería de menú que empuje hacia los platos más rentables.
Fórmula
Ticket medio (€) = Ventas totales del servicio ÷ Número de comensales (o de mesas, según cómo quieras medirlo).
Rotación de mesas: cuántas veces se ocupa cada mesa
La rotación mide cuántas veces se sienta un cliente distinto en la misma mesa durante un servicio o un día. Es clave en locales con aforo limitado: si no puedes crecer en mesas, crecer en rotación (agilizando toma de comanda, cocina y cobro) tiene el mismo efecto que abrir más sitio.
Fórmula
Rotación = Número de comensales atendidos ÷ Número de plazas disponibles, calculado para el periodo que quieras analizar (un servicio, un día o una semana).
Cómo se combinan estos indicadores
Ningún KPI se entiende solo. Un food cost bajo con un ticket medio en caída puede significar que estás recortando ración o calidad para compensar precios, lo que a la larga espanta clientes. Una rotación alta con prime cost disparado puede señalar que estás vendiendo mucho pero con poco margen por comensal. La foto completa sale de mirarlos juntos, mes a mes, y de compararlos con tu margen neto real, que es el que al final dice si el negocio gana dinero.
- Food cost sube → revisa escandallos, mermas y precios de proveedor.
- Prime cost sube sin que suba el food cost → revisa cuadrantes y horas de personal.
- Ticket medio baja → revisa la carta, el trabajo de sala y si estás compitiendo solo por precio.
- Rotación baja → revisa tiempos de cocina, de comanda y de cobro.
El punto de partida de casi todos estos indicadores es tener el coste real de cada plato controlado. La forma más rápida de empezar es con la calculadora de escandallos gratuita, que te da coste por ración y food cost en segundos.
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Probar gramo gratisPreguntas frecuentes
- ¿Cuáles son los KPIs más importantes de un restaurante?
- Los más habituales son el food cost, el prime cost (food cost + coste de personal), el ticket medio y la rotación de mesas. Junto al margen neto, dan una foto bastante completa de si el negocio es rentable.
- ¿Cada cuánto hay que revisar los KPIs de un restaurante?
- El food cost y el prime cost conviene revisarlos al menos una vez al mes, y en negocios con precios muy volátiles (pescado, aceite), cada semana. El ticket medio y la rotación se pueden mirar por servicio para detectar problemas de sala o de cocina casi en tiempo real.
- ¿Qué prime cost se considera bueno en un restaurante?
- Como referencia orientativa, en restauración de servicio en mesa un prime cost por debajo del 60-65 % de las ventas suele considerarse saludable. El valor exacto depende mucho del formato de negocio y de la zona.
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