Gastos fijos de un restaurante: cuáles son y cuánto pesan

Qué es un gasto fijo (y qué no lo es del todo)

Un gasto fijo es el que pagas exista o no facturación ese mes: el alquiler no baja porque haya llovido un fin de semana. En un restaurante, bar o cafetería, los gastos fijos típicos son estos seis:

• Alquiler o cuota de la hipoteca del local.
• Personal fijo, la parte de la plantilla comprometida aunque un mes venda menos (lo explicamos con más detalle en coste de personal).
• Suministros básicos: la parte de luz, agua y gas que pagas aunque el local esté cerrado (el mínimo de potencia contratada, por ejemplo), no la que sube con la actividad.
• Gestoría y seguros: asesoría, seguro de responsabilidad civil, seguro del local.
• Cuotas y préstamos: autónomos, financiación de la reforma o del equipamiento.
• Amortización de inversiones: el horno, la cámara o el TPV no se pagan el día que los compras, se reparten en el tiempo que te duran.

Cuánto pesan en una cuenta de resultados

Las cifras cambian mucho según el local, pero esta tabla da un orden de magnitud real para un restaurante de tamaño medio en España, con la facturación como referencia (datos orientativos, no de un negocio concreto):

Sumados, lo normal es que los gastos fijos se queden entre el 35 % y el 45 % de la facturación. Si tu local está muy por encima, el problema no está en el food cost de los platos, está en la estructura: el margen que te queda después de la materia prima lo necesitas sí o sí para cubrir todo esto antes de que empiece el beneficio.

El error de mirarlos solo una vez al año

Los gastos fijos no se calculan una vez y se olvidan. Una subida de alquiler, una contratación nueva o un préstamo que empieza a amortizarse cambian el número de golpe, y si no lo revisas, el margen que crees que tienes en carta deja de ser real sin que lo decidas.

Cómo repartirlos entre los platos

Saber que los gastos fijos suman 9.000 € al mes no te dice cuánto cuesta de verdad un plato concreto. Para eso hay que repartirlos entre lo que produces, y la forma correcta no es un porcentaje plano sobre la materia prima: es repartirlos por minuto de producción. Un plato que ocupa media hora de cocina consume mucha más estructura que uno que se monta en cinco minutos, aunque los dos lleven ingredientes parecidos.

Es justo lo que hace la función de costes y rentabilidad de gramo: metes tus gastos fijos y tus horas de producción al mes, y reparte el coste de estructura entre cada receta según el tiempo que lleva hacerla. El resultado son dos números, no uno: el coste de materia prima de siempre, y debajo, el beneficio real por ración con el alquiler, el personal y la gestoría ya dentro.

Esa diferencia es la misma que separa el margen bruto del margen neto: el bruto solo resta materia prima, el neto resta también la estructura. Un plato puede tener un margen bruto estupendo y un margen neto que no cubra ni el alquiler de la mesa donde se sirve.