Escandallo de pan: coste de una hornada y precio por pieza

Por qué el escandallo del pan es distinto al de un plato

En un plato de cocina, el escandallo suma ingredientes y ya está. En panadería hay un paso más: la masa pierde peso al hornearse (se evapora agua) y ese peso perdido hay que repartirlo entre las piezas que salen de la hornada. Si no cuentas esa merma, el coste por pieza que calculas es más bajo del que realmente tienes, y el margen que crees tener no es real.

Si todavía no tienes claro el concepto general de escandallo, empieza por cómo hacer un escandallo paso a paso y vuelve aquí para el caso concreto del pan.

Qué entra en el coste de una hornada

• Materias primas: harina, agua, sal, levadura o masa madre, y cualquier ingrediente extra (semillas, aceite, frutos secos).
• Merma de cocción: el agua que se evapora en el horno, normalmente entre un 10 % y un 20 % del peso de la masa según el tipo de pan y el tiempo de horneado.
• Energía del horno: el gas o la electricidad del ciclo de cocción, que en panadería pesa más que en la mayoría de cocinas por el volumen y la duración de las hornadas.
• Mano de obra del obrador: amasado, formado, fermentación y horneado se llevan bastante más tiempo que emplatar un plato, así que conviene tenerlo en cuenta aunque sea de forma aproximada.

Paso a paso: de la masa a la pieza

1. 1Pesa la masa total de la hornada (harina + agua + sal + levadura + extras).
2. 2Calcula el coste de esa masa sumando cada ingrediente por su precio de compra, igual que en cualquier escandallo.
3. 3Pesa el pan ya horneado (o aplica el porcentaje de merma habitual de esa receta) para saber cuánto peso se ha perdido en el horno.
4. 4Reparte el coste de la masa entre el peso final horneado, no entre el peso inicial: así el coste por kilo de pan ya incluye la merma.
5. 5Divide entre el número de piezas que salen de esa hornada para llegar al coste por pieza.
6. 6Añade energía y mano de obra si quieres un coste completo, o trabaja solo con materia prima si te vale una referencia rápida.

Un ejemplo con números

Una hornada de hogazas con 5 kg de harina (0,70 €/kg), 3,25 L de agua (prácticamente gratis), 100 g de sal (0,40 €/kg) y 50 g de levadura (3,00 €/kg):

• Harina: 5 kg × 0,70 € = 3,50 €
• Sal: 0,1 kg × 0,40 € = 0,04 €
• Levadura: 0,05 kg × 3,00 € = 0,15 €
• Coste total de la masa: 3,69 €, peso inicial 8,4 kg

Si esa masa pierde un 15 % de peso al hornearse, el pan horneado pesa 7,14 kg. El coste por kilo horneado es 3,69 € ÷ 7,14 kg = 0,52 €/kg, no los 0,44 €/kg que saldrían si repartieras el coste entre el peso inicial de la masa. Si de esa hornada salen 12 hogazas de 600 g, el coste por pieza es 0,52 € × 0,6 kg = 0,31 €.

A partir de ahí, aplicas tu food cost objetivo igual que en cómo poner precio a un plato: con un food cost del 25 %, esa hogaza se vendería a 0,31 € ÷ 0,25 = 1,24 € sin IVA.

Errores habituales al escandallar pan

• Repartir el coste entre el peso de la masa, no del pan horneado: infla el margen que crees tener porque ignora la merma de cocción.
• No diferenciar recetas: una baguette y una hogaza de masa madre tienen mermas y tiempos de fermentación muy distintos; un solo porcentaje de merma para todo el obrador no sirve.
• Olvidar el pan que se tira: piezas quemadas, deformes o que no se venden también forman parte del coste real de producción.
• No actualizar el precio de la harina: es la materia prima con más peso en el coste y de las que más varía; si no la revisas, el escandallo envejece rápido.

En obradores que producen para varios puntos de venta, este cálculo se repite además por cada lote de producción, así que llevarlo a mano en una hoja se vuelve inviable enseguida. Puedes empezar con la calculadora de escandallos gratuita para una receta suelta.