Ley de desperdicio alimentario en hostelería: qué obliga y cómo cumplirla

Qué es la ley y a quién afecta

La ley de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario se publicó en el BOE en abril de 2025 y afecta a toda la cadena alimentaria: producción, distribución, comercio minorista y también hostelería y restauración. El objetivo es reducir la comida que se tira en cada eslabón, empezando por evitar que se genere y, cuando ya existe un excedente, dándole salida antes de que se convierta en residuo.

No es una norma pensada solo para grandes cadenas o supermercados. Bares, restaurantes, obradores y catering entran dentro del ámbito de aplicación, aunque la ley matiza las obligaciones según el tamaño del negocio (lo vemos más abajo).

La jerarquía de prioridades

La ley establece un orden de prioridad que debe guiar cualquier plan de prevención, del uso más deseable al menos deseable:

1. 1Consumo humano: primero evitar que se genere el excedente y, si ya existe, redistribuirlo o donarlo para que lo siga comiendo una persona.
2. 2Alimentación animal e industria: si ya no es apto para consumo humano, que se destine a piensos u otros usos industriales.
3. 3Reciclado: como último recurso, compostaje, biogás u otras vías de valorización antes que el vertedero.

Esta jerarquía es la lógica detrás de todas las obligaciones concretas que vienen después: la ley empuja primero a que el excedente se coma, y solo si eso no es posible, a que se aproveche de otra forma.

Las obligaciones concretas para un bar o restaurante

Plan de prevención del desperdicio

El establecimiento debe contar con un plan de prevención que recoja las medidas para minimizar las pérdidas y el desperdicio: cómo se gestionan las compras, el almacenamiento, las fechas de consumo preferente y caducidad, y qué se hace con los excedentes que van apareciendo. No hace falta que sea un documento complejo, pero sí tiene que ser real y aplicarse en el día a día, no un papel que se guarda sin usar.

Bolsa o envase para llevarse las sobras

Los establecimientos de hostelería, salvo los de bufé libre, tienen que ofrecer al cliente la posibilidad de llevarse la comida que no ha terminado, en un envase reciclable y sin coste adicional. Además, hay que informar de esta posibilidad de forma clara y visible, lo habitual es una línea en la carta o en el cartel de precios.

Donación de excedentes

Cuando se genera un excedente de comida en condiciones seguras para el consumo, la ley empuja a formalizar acuerdos de donación con entidades sociales (bancos de alimentos, comedores sociales, organizaciones benéficas) en lugar de tirarlo directamente.

Formación del personal

El personal de cocina y de sala debe recibir formación en buenas prácticas para reducir el desperdicio: cómo comprar y almacenar de forma ajustada, cómo aprovechar recortes y excedentes, y cómo detectar dónde se está perdiendo producto. Encaja con la formación en higiene que ya exige el carnet de manipulador, aunque el contenido es distinto.

Cómo montar el plan sin que sea papeleo muerto

La forma más práctica de cumplir no es escribir un documento y olvidarlo, sino apoyarse en algo que ya deberías estar haciendo por rentabilidad: medir dónde se pierde producto. Si ya llevas un control de mermas en cocina, tienes la mitad del trabajo hecho, porque ese registro es exactamente el diagnóstico que pide la ley (qué se tira, cuánto y por qué).

• Ajusta las compras a la rotación real, apoyándote en un control de stock que te diga qué se mueve y qué se queda parado.
• Registra los excedentes que aparecen (fin de servicio, producto próximo a caducar) y decide de antemano a dónde van: reaprovechamiento en cocina, donación o, como último recurso, baja.
• Deja por escrito el acuerdo de donación, si trabajas con un banco de alimentos o entidad social, aunque sea algo sencillo.
• Forma al equipo en las prácticas concretas de tu cocina, no solo en la teoría de la ley.

Sanciones si no se cumple

La ley contempla un régimen sancionador por tramos: las infracciones leves pueden quedar en apercibimiento o llegar hasta los 2.000 euros, las graves se mueven aproximadamente entre 2.001 y 60.000 euros, y las muy graves (por ejemplo, reincidir en una infracción grave) pueden alcanzar los 500.000 euros. En la práctica, para un bar o restaurante lo habitual es que una inspección revise primero si existe el plan de prevención y si se ofrece la bolsa para llevar, antes de entrar en cuestiones más graves.

Como con el resto de normativa alimentaria, lo que protege de verdad no es tener el documento guardado en un cajón, sino poder enseñar registros reales: qué se compró, qué se tiró, qué se donó y cuándo. Es el mismo principio que el plan APPCC, llevado al desperdicio en vez de a la seguridad alimentaria.